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   生鲜一直都是超市的聚客利器。但近几年以来,以生鲜为核心经营品类的业态创新成为零售业升级发展的方向,生鲜损耗问题却还是困扰门店经营提升的大问题。

  一、生鲜损耗的几个主要原因

  1、商?#26041;?#36135;时鲜度不达标(鲜活类的保?#21183;?#26159;指自源头产出到影响销售而下架的过程),进货?#21271;V势?#24050;过半甚至更多。

  2、门店的补货不准确。补货不?#21069;?#29031;单品日均销量进行,人为估计造成补货量远大于日销量,造成不必要的损耗。

  3、配送原因造成的。在假定补货数量准确的前提下进行补货,但在配送过程中采购量明显大于补货量(供应商送货的一样,每天送货都会有量过大的商品),而门店感觉能存放而收货,造成损耗。

  4、商品的存储条件不当造成商品保?#21183;?#30340;缩短。

  5、陈列过程中造成的。商品的销量不大但为了追求量?#26143;?#19981;做假底陈列,不注意商品保护造成损耗。

  6、商品定价不当造成的。没有做到及时准确的市调,造成商品价格同市场、竞争店差异过大,影响销量。

  7、商品未经分拣造成次品过多,日常商品的检查、挑拣、处理不及时,责任不清造成。

  8、商品盘点不准确、不及时,系统原因造成的。

  二、减少损耗的相关措施

  1、严把商品采购关,坚持采购新鲜商品,注重品质。

  2、商品的补货人员应固定,并且补货数量以基础陈列量和日均销量为参考,严格按照以销定量的原则补货,收货时严格按照订单量收货。

  3、培训员工掌握鲜活类的单品保存要求和相关切割、分割技术,并且负责人监管到位,不缺失。

  4、商品的陈列要符?#40092;導是?#20917;,该做的假底陈列要做,在商品上货过程中注意保护商品,减少损伤。

  5、每天进行市场调查,合理调整商品的价格带。

  6、加强门店日常营业过程的监管,切实做到及时挑拣,处理。

  7、及时准确地盘点,并且针对重点单品?#39029;?#25439;耗原因并改进。

  8、?#27597;?#21592;工薪?#24335;?#26500;,把损耗和收入紧密挂?#24120;?#21152;强员工责任心。

  鲜活类生鲜是门店拉动客流非常重要的品类,操作好了是毛利比较高的,在保证门店销售业绩的同时降低损耗是?#34892;?#25552;升毛利的最佳渠?#39304;?#38543;着生鲜自营和精细化管理普及,生鲜通过科学的防损管理,?#37096;?#20197;成为企业的盈利商品。

  三、源头预处理降损耗

  采用源头直采,缩短供应链长度,不仅可以降低采购成本,还能加强对生鲜损耗的把控。

  永辉超市生鲜采购会配有运输车队,在源头通知各农户将商品集中送到集散地,进行挑拣、剥皮、削根、清?#30784;?#25171;捆、装袋装箱和降温处理等。作为条件,每斤会多支付给农户一部分钱,这样可?#21592;?#35777;生鲜在装车前就是最好状态。

  对那些怕潮的生鲜品类,永辉会在发货地进行除水处理。这样可保证装车运走的都是适?#40092;?#21334;的商品,节省了运输成本,同时也节省了配送?#34892;?#22788;理损耗的成本。

  通过这些措施,永辉以很小的成本,既?#34892;?#25511;制了运输过程中的损耗,?#30452;?#35777;了商品鲜度。据介绍,永辉生鲜从田间到门店的损耗率远低于平均水平,例如蔬菜的损耗率一般在10%-15%,而永辉则只有5%左右。

  此外,要做到商品质量好、价格低、品种丰富,配送?#34892;?#24314;设不可或?#20445;?#21487;实现仓储、分拣、加工、冷?#22330;?#20999;割等多项功能。

  四、创造不同的存储保鲜环境

  不同的生鲜商品需要不同的保鲜环?#24120;?#36229;市就需要创造适?#31995;?#29615;境以减缓生鲜新陈代?#36824;?#31243;中所造成的损耗。

  例如,木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密?#31995;热却?#27700;果储存在密闭?#36739;?#20013;,经过长时间运输温度会急速上升,运达仓库后要尽快降?#38534;?#20805;分散热,再以常温保管。

  一位生鲜管理人员介绍,不同生鲜品有不同的温度标准,例如,熟食柜销售的食品温度不能低于60℃,冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度应控制在0-5℃。

  叶菜类生鲜要直立存储,有切口的蔬菜,切口应朝下;避免冷风直吹果蔬,否则容?#36164;?#21435;水分而枯萎;为保持仓库内湿度,可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对于鲜活品类,死亡的鱼要及时捞出做相应处理,以免细菌传染而影响其他鱼类。

  一般面包房的面包和?#26696;?#21482;有一至两天的保?#21183;冢直?#31867;保?#21183;?#20026;半个月左右,所有商品在常温干燥的环境下保存即可。

  五、促销售卖加快周转

  为了保持商品的鲜度,售卖时需要根据商品的品?#24335;?#34892;价格调整,目的是保持商品质量,降低商品损耗,在商品最好的状态时将其销售出去,从而加快商品周转。

  超市应适时把?#29031;?#25187;时机,将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要注意商品的品质,?#20113;分?#19981;一的商品要进行分拣,不可同台销售。对失去销售价值的商品,及?#21271;?#25439;,否则影响顾客的信任度。

  根据生鲜状态的不同,还可以以不同形式来销售。例如企业可通过专业设备来判断西?#31995;?#31958;度。如果糖?#21364;?#21040;13度时,当天卖不掉,只能做损耗处理。那么超市可以在糖?#21364;?#21040;13度时将西瓜切开售卖,并进行试吃体验。既解决了口感问题,也增加了销售机会。

  有时候,促销?#22270;?#20063;并不完全?#21069;?#29031;商品品质来进行的。例如,永辉门店的生鲜经理每天5点开始市场调查,根据市场和竞争对手的价格情况及时调整售价,做到变价迅速、定价准确。为给顾客留下天天?#22270;?#30340;形象,节假日时,商品的价格相对很低,因为这时客流量大,?#22270;?#26080;疑会带来更多的关联销售,同时也给顾客留下?#22270;?#30340;形象。

  来源:龙商网

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